Clasificación de los alimentos

1. Conceptos básicos: alimentación, nutrición y dietética

La precisión terminológica es uno de los puntos más preguntados en los exámenes TCAE. Conviene distinguir con claridad:

• Alimentación: es el conjunto de actos voluntarios y conscientes mediante los cuales el ser humano elige, prepara e ingiere los alimentos. Es educable, modificable y depende de factores culturales, económicos, sociales y geográficos. Termina cuando el alimento llega al estómago.

• Nutrición: es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes mediante los cuales el organismo transforma, utiliza, transporta y elimina los nutrientes contenidos en los alimentos (digestión, absorción, metabolismo y excreción). No es educable: ocurre a nivel celular sin que la voluntad intervenga.

• Dietética: es la técnica/ciencia aplicada que utiliza los conocimientos de la nutrición para elaborar dietas adecuadas, tanto en personas sanas (dietética) como enfermas (dietoterapia).

• Bromatología: ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su composición, propiedades, elaboración y conservación.

🎯 Regla mnemotécnica clásica de examen: la alimentación es voluntaria, consciente y educable; la nutrición es involuntaria, inconsciente y NO educable.

Alimento vs. nutriente

• Alimento: toda sustancia natural o transformada que, ingerida, aporta al organismo materiales (nutrientes) y/o energía para el desarrollo de sus funciones vitales. El alimento es el vehículo que contiene los nutrientes.

• Nutriente (o principio inmediato): es cada uno de los compuestos químicos contenidos en los alimentos que el organismo necesita y utiliza. Son los hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.

Clasificación funcional de los nutrientes

Según la función principal que desempeñan en el organismo, los nutrientes se clasifican en tres grupos (concepto MUY testeado):

⚠️ Trampa frecuente: los hidratos de carbono y las grasas son fundamentalmente energéticos; las proteínas son fundamentalmente plásticas (aunque también pueden aportar energía); las vitaminas, minerales y agua son reguladores (NO aportan energía: tienen 0 kcal).

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2. Principios inmediatos o macronutrientes

Los macronutrientes se necesitan en grandes cantidades (gramos) y son los únicos que aportan energía: hidratos de carbono, lípidos y proteínas. (El agua, aunque se necesita en gran cantidad, no aporta energía).

2.1. Hidratos de carbono (glúcidos o azúcares)

Son la principal y más rápida fuente de energía del organismo. Aportan 4 kcal por gramo.

• Función principal: energética (el combustible preferente; el cerebro y los glóbulos rojos dependen casi exclusivamente de la glucosa).

• Se almacenan en forma de glucógeno (hígado y músculo).

• Clasificación:

• Simples (de absorción rápida): monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) y disacáridos (sacarosa = azúcar de mesa, lactosa = azúcar de la leche, maltosa). Sabor dulce.

• Complejos (de absorción lenta): polisacáridos (almidón en cereales/legumbres/tubérculos, glucógeno de origen animal, y la fibra/celulosa, que no se digiere pero regula el tránsito intestinal).

Recomendación: deben constituir la mayor parte del aporte energético diario (≈ 50-55 %).

2.2. Lípidos o grasas

Son la fuente de energía más concentrada. Aportan 9 kcal por gramo (más del doble que glúcidos y proteínas).

• Funciones: reserva energética (tejido adiposo), aislante térmico, protección mecánica de órganos, vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y componente de las membranas celulares.

• Clasificación según saturación:

• Grasas saturadas: predominio en alimentos de origen animal (mantequilla, manteca, embutidos) y aceites de coco/palma. Sólidas a temperatura ambiente. Su exceso eleva el colesterol → factor de riesgo cardiovascular.

• Grasas insaturadas (más saludables): de origen vegetal y pescado. Líquidas a temperatura ambiente. Se subdividen en:

• Monoinsaturadas (ácido oleico → aceite de oliva).

• Poliinsaturadas (omega-3 y omega-6 → pescado azul, frutos secos, aceites de semillas).

• Grasas trans: insaturadas modificadas industrialmente (hidrogenación); las más perjudiciales.

• Colesterol: lípido esencial (forma membranas, hormonas y vitamina D), pero su exceso es perjudicial. Se transporta por lipoproteínas:

• LDL = colesterol "malo" (lo deposita en las arterias).

• HDL = colesterol "bueno" (lo retira de las arterias).

2.3. Proteínas

Son el nutriente plástico por excelencia. Aportan 4 kcal por gramo (aunque su función NO es energética, sino estructural).

• Funciones: plástica/estructural (formación y reparación de tejidos, crecimiento), además de funciones de defensa (anticuerpos), transporte (hemoglobina), enzimática y hormonal.

• Están formadas por unidades llamadas aminoácidos (20 en total).

• Aminoácidos esenciales (9 en el adulto): el organismo NO puede sintetizarlos y deben aportarse con la dieta.

• Aminoácidos no esenciales: el organismo sí los fabrica.

• Calidad/valor biológico:

• Proteínas de alto valor biológico (completas): de origen animal (carne, pescado, huevo, leche). Contienen todos los aminoácidos esenciales. El huevo se considera el patrón de referencia.

• Proteínas de bajo valor biológico (incompletas): de origen vegetal (legumbres, cereales). Carecen de algún aminoácido esencial, pero se complementan combinándolas (p. ej. legumbres + cereales = arroz con lentejas).

2.4. Factores de Atwater (valor energético) — MUY PREGUNTADO

El valor calórico de un alimento se calcula con los factores de Atwater, que indican la energía media que aporta cada gramo de macronutriente:

🎯 Recordar la secuencia 4 – 4 – 9 – 7 (HC, proteínas, lípidos, alcohol). El alcohol aporta "calorías vacías" (energía sin nutrientes). Las vitaminas, los minerales, el agua y la fibra NO aportan kcal.

Ejemplo de cálculo: un alimento con 10 g de HC, 5 g de proteína y 8 g de grasa aporta: (10×4) + (5×4) + (8×9) = 40 + 20 + 72 = 132 kcal.

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3. Micronutrientes

Se necesitan en pequeñas cantidades (mg o μg), no aportan energía y tienen función reguladora. Son las vitaminas y los minerales (el agua se trata aparte).

3.1. Vitaminas

Sustancias orgánicas que el organismo no puede sintetizar (o lo hace de forma insuficiente) y debe obtener de la dieta. Se clasifican según su solubilidad:

Vitaminas hidrosolubles (se disuelven en agua)

No se almacenan apenas (salvo la B12); el exceso se elimina por la orina → requieren aporte regular. Son el complejo B y la vitamina C.

Vitaminas liposolubles (se disuelven en grasa)

Se almacenan en hígado y tejido adiposo → su exceso puede ser tóxico (hipervitaminosis). Son A, D, E y K (regla: "A-D-E-K").

🎯 Tabla de oro (enfermedades carenciales más preguntadas):

• Escorbuto → vitamina C

• Beriberi → vitamina B1 (tiamina)

• Pelagra → vitamina B3 (niacina)

• Raquitismo → vitamina D

• Xeroftalmia/ceguera → vitamina A

3.2. Minerales (sales minerales)

Elementos inorgánicos con función reguladora y plástica. Se dividen en macrominerales (necesidades > 100 mg/día: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S) y oligoelementos (en cantidades ínfimas: Fe, I, Zn, F, Cu, Se...).

3.3. Agua

No es un nutriente energético, pero es el componente más abundante del organismo (≈ 60 % del peso corporal en el adulto) y es imprescindible para la vida. Funciones: disolvente, transporte, termorregulación, medio de las reacciones metabólicas. Recomendación general: 1,5 – 2 litros/día (≈ 6-8 vasos).

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4. Clasificación de los alimentos por grupos

Los alimentos se agrupan según su composición nutricional predominante y su función. El modelo clásico español es la rueda de los alimentos.

4.1. La Rueda de los Alimentos (SEDCA) — 7 grupos

Difundida por la SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación), la rueda clásica organiza los alimentos en 7 grupos, agrupados a su vez por su función (energética, plástica o reguladora). Es el esquema más preguntado en TCAE:

🎯 Resumen funcional de la rueda:

• Grupos I y II → función PLÁSTICA (lácteos / carnes-pescados-huevos).

• Grupo III → función MIXTA (energético-plástica: tubérculos, legumbres, frutos secos).

• Grupos IV y V → función REGULADORA (verduras-hortalizas / frutas).

• Grupos VI y VII → función ENERGÉTICA (cereales-azúcar / grasas-aceites).

Los colores de la rueda también indican la función: rojo = plásticos, verde = reguladores, amarillo/naranja = energéticos.

ℹ️ Nota de actualización: existe una nueva rueda de los alimentos (2020) que agrupa en 6 grupos (fusiona algunos) y añade el agua y el ejercicio físico en el centro. No obstante, en los exámenes oficiales TCAE sigue predominando el modelo clásico de 7 grupos.

4.2. La Pirámide Alimentaria (Estrategia NAOS / SENC)

La pirámide de la alimentación saludable (SENC – Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; estrategia NAOS de la AESAN) representa de forma gráfica la frecuencia y proporción con que deben consumirse los alimentos:

• Base (consumo diario / abundante): cereales, pan, pasta, arroz, patatas + agua + actividad física.

• Nivel intermedio (varias veces al día): verduras, hortalizas y frutas; aceite de oliva; lácteos.

• Niveles superiores (semanal / moderado): carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos.

• Cúspide (ocasional y moderado): grasas (mantequilla), dulces, bollería, embutidos, bebidas azucaradas.

A mayor altura en la pirámide, menor debe ser la frecuencia de consumo.

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5. Dieta equilibrada y saludable

Una dieta equilibrada es aquella que aporta la energía y todos los nutrientes en cantidad y proporción adecuadas para mantener la salud. Debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada y adaptada a cada persona.

Proporción recomendada de macronutrientes (sobre el total energético diario) — MUY PREGUNTADO

🎯 Regla de examen: los hidratos de carbono deben ser el nutriente mayoritario de la dieta; las proteínas, el minoritario.

La dieta mediterránea

Patrón alimentario considerado modelo de dieta saludable (Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO). Se caracteriza por:

• Uso del aceite de oliva como grasa principal.

• Abundancia de verduras, hortalizas, frutas, legumbres y cereales.

• Consumo frecuente de pescado y moderado de carnes rojas.

• Consumo de frutos secos y productos de temporada.

• Hábitos asociados: actividad física, comidas en compañía y consumo moderado.

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6. Metabolismo basal, balance energético e IMC

6.1. Metabolismo basal (MB) y gasto energético

• Metabolismo basal: es la energía mínima que el organismo necesita en reposo absoluto, en ayunas y a temperatura ambiente neutra, para mantener las funciones vitales (respiración, circulación, temperatura corporal, etc.). Representa el mayor porcentaje del gasto energético total (≈ 60-70 %).

• Factores que aumentan el MB: mayor masa muscular, sexo masculino, fiebre, crecimiento, embarazo, hipertiroidismo, frío.

• Factores que lo disminuyen: edad avanzada, mayor proporción de grasa, ayuno prolongado, hipotiroidismo.

• El gasto energético total = metabolismo basal + actividad física + efecto termogénico de los alimentos (termogénesis).

6.2. Balance energético

Es la relación entre la energía ingerida (dieta) y la energía gastada:

• Balance equilibrado: ingreso = gasto → peso estable.

• Balance positivo: ingreso > gasto → aumento de peso (riesgo de sobrepeso/obesidad).

• Balance negativo: ingreso < gasto → pérdida de peso (adelgazamiento).

6.3. Índice de Masa Corporal (IMC) — MUY PREGUNTADO

El IMC (o índice de Quetelet) es el principal indicador para valorar el peso en relación con la talla. Su fórmula es:

IMC = Peso (kg) / Talla² (m²)

Es decir, el peso en kilogramos dividido por la estatura en metros elevada al cuadrado. Se expresa en kg/m².

Clasificación según la OMS (adultos):

🎯 Memorizar los cortes 18,5 – 25 – 30: por debajo de 18,5 hay bajo peso; a partir de 25, sobrepeso; a partir de 30, obesidad.

Ejemplo: persona de 70 kg y 1,75 m → IMC = 70 / (1,75)² = 70 / 3,0625 = 22,9 → normopeso.

⚠️ Limitación: el IMC no distingue masa grasa de masa muscular ni tiene en cuenta edad, sexo o distribución de la grasa; por ello se complementa con el perímetro de cintura (indicador de grasa abdominal y riesgo cardiovascular).

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7. Resumen de cifras clave para el examen

• Atwater: HC 4 · Proteínas 4 · Lípidos 9 · Alcohol 7 kcal/g.

• Vitaminas liposolubles: A, D, E, K (se almacenan, riesgo de toxicidad).

• Carenciales: Escorbuto→C · Beriberi→B1 · Pelagra→B3 · Raquitismo→D · Xeroftalmia→A.

• Rueda SEDCA: 7 grupos (I-II plásticos, III mixto, IV-V reguladores, VI-VII energéticos).

• Dieta equilibrada: HC 50-55 % · Grasas 30-35 % · Proteínas 12-15 %.

• IMC = peso / talla²; normopeso 18,5-24,9; sobrepeso 25-29,9; obesidad ≥30.

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Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) – Rueda de los Alimentos; Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y Estrategia NAOS (AESAN) – pirámide de la alimentación saludable; factores de W. O. Atwater (4/4/9/7 kcal/g); Organización Mundial de la Salud (OMS) – clasificación del IMC; manuales de formación de Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería (TCAE) – temario de Alimentación y Nutrición. Cifras verificadas (junio 2026).

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<!-- ampliado claude_code_mislink_review_2026_07 (fuente: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/temas_de_interes/campania_verano.htm) -->

Toxiinfecciones alimentarias — factores de riesgo: su aparición depende sobre todo de la higiene y correcta manipulación de los alimentos. Entre los factores que las favorecen destacan reutilizar restos/sobras de alimentos para preparar platos nuevos (permiten la multiplicación de microorganismos), la contaminación cruzada entre crudos y cocinados, la rotura de la cadena de frío y la permanencia prolongada a temperatura ambiente. Son medidas de prevención, en cambio, la cocción suficiente (≥ 65-70 ºC destruye las formas vegetativas), la desinfección de vegetales que se consumen crudos y la conservación en frío. (Fuente: AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición; manuales de manipulador de alimentos.)

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<!-- ampliado claude_code_mislink_review_2026_07 (fuente: Reglamento (CE) nº 853/2004, Anexo (definición de tratamiento UHT y pasteurización de la leche); bibliografía de bromatología/tecnología de ) -->

Tratamientos térmicos de conservación de la leche

La leche y otros alimentos líquidos se conservan mediante tratamientos por calor que reducen o eliminan los microorganismos:

• Pasteurización: calentamiento a temperatura moderada (p. ej. 72 ºC durante 15 segundos, método HTST, o 63 ºC durante 30 minutos) que destruye los microorganismos patógenos pero NO las esporas; conserva mejor las cualidades organolépticas y nutritivas, pero el producto debe refrigerarse y tiene caducidad corta.

• Esterilización: calentamiento intenso (en torno a 115-120 ºC durante 15-20 minutos) que destruye toda forma de vida microbiana, incluidas las esporas; permite conservación prolongada a temperatura ambiente, pero altera más el sabor y el valor nutritivo.

• UHT (Ultra High Temperature / uperización): calentamiento a muy alta temperatura durante muy poco tiempo (aprox. 135-150 ºC durante 2-4 segundos) seguido de enfriamiento rápido y envasado aséptico; consigue esterilidad comercial conservando mejor las cualidades que la esterilización clásica y permite larga conservación sin refrigeración hasta su apertura.

Dietas terapéuticas: concepto y tipos

Concepto de dieta terapéutica

La dieta terapéutica (o dieta hospitalaria) es un plan de alimentación prescrito por el médico o el especialista en nutrición que selecciona y modifica los alimentos —en cantidad, consistencia, frecuencia o composición— con una finalidad preventiva, de mantenimiento o curativa dentro del proceso de recuperación del enfermo. Forma parte del tratamiento: garantiza que el paciente hospitalizado mantenga o alcance un estado nutricional óptimo y, en muchos casos, contribuye directamente a controlar la enfermedad (por ejemplo, restringiendo el sodio en la hipertensión o los hidratos de carbono en la diabetes).

Las dietas terapéuticas se recogen en el manual o código de dietas de cada centro. El TCAE participa en la distribución de las bandejas, comprueba que la dieta servida coincide con la prescrita, observa la tolerancia y la ingesta real del paciente y comunica las incidencias, pero nunca modifica ni prescribe la dieta.

Dieta basal o normal

La dieta basal (también llamada normal o general) es la dieta de referencia. Está dirigida al paciente que no precisa ninguna modificación dietética: es equilibrada, completa y variada, cubre las necesidades de energía y nutrientes de un adulto sano y suele adaptarse a los alimentos propios de la zona y a la estación del año. Sirve como punto de partida y de comparación para el resto de dietas.

Dietas progresivas

Las dietas progresivas son una secuencia de dietas de consistencia creciente que se utilizan para la reintroducción gradual de la alimentación, sobre todo en el postoperatorio, tras un reposo digestivo o cuando hay problemas de deglución. Se avanza de una fase a la siguiente según la tolerancia del paciente, hasta llegar de nuevo a la dieta basal. Sus escalones son:

• Dieta absoluta: ausencia total de ingesta, ni alimentos ni líquidos ("nada por la boca"). Indicada en el preoperatorio y postoperatorio inmediato, en pruebas o exploraciones gastrointestinales, en la fase aguda de algunos procesos digestivos y siempre que se precise reposo gastrointestinal completo.

• Dieta líquida: aporta energía y nutrientes únicamente en forma líquida a temperatura ambiente (caldos, infusiones, zumos colados, agua). Es el primer paso de la reintroducción tras la dieta absoluta.

• Dieta semilíquida (semisólida): incorpora alimentos de textura líquida y pastosa (purés, yogur, gelatina, papillas). Es el paso intermedio entre la líquida y la blanda.

• Dieta blanda: alimentos enteros pero de textura blanda, de fácil digestión, con bajo contenido en fibra y grasa y sin condimentos fuertes. Es la transición habitual entre la semilíquida y la normal.

• Dieta de fácil masticación: alimentos blandos o troceados que no exigen una masticación enérgica, indicada en personas con problemas dentales, falta de piezas, prótesis mal adaptadas o dificultad para masticar (sin que exista disfagia que obligue a triturar).

• Dieta basal: último escalón, cuando el paciente recupera la tolerancia a la alimentación normal.

Dietas terapéuticas por modificación

Son dietas en las que se modifica un componente concreto (un nutriente, la consistencia o el residuo) según la patología:

• Dieta astringente: dieta pobre en residuos y fibra, indicada en la diarrea, la gastroenteritis y los procesos que cursan con aumento del número de deposiciones. Reduce el estímulo intestinal (arroz, patata, zanahoria cocida, pollo y pescado blanco hervidos, manzana, membrillo).

• Dieta laxante o rica en residuos: alta en fibra y líquidos (verduras, frutas con piel, legumbres, cereales integrales). Indicada en el estreñimiento y en patologías como la diverticulosis. Es la opuesta a la astringente.

• Dieta hiposódica: restricción de sodio (sal). Indicada en la hipertensión arterial, en las cardiopatías (insuficiencia cardiaca, postoperatorio cardiaco), en la insuficiencia renal y en la cirrosis hepática con ascitis o edemas. Según la severidad puede ser amplia, moderada o estricta.

• Dieta diabética o de hidratos de carbono controlados: controla la cantidad y el reparto de los hidratos de carbono a lo largo del día para mantener estable la glucemia. Indicada en la diabetes mellitus.

• Dieta hipocalórica: reducción del aporte energético total manteniendo el equilibrio de nutrientes. Indicada en el sobrepeso y la obesidad.

• Dieta hipercalórica e hiperproteica: aumento de las calorías y de las proteínas. Indicada en la desnutrición, los estados de hipercatabolismo (grandes quemados, sepsis, postoperatorios complejos), la convalecencia y los pacientes con aumento de las necesidades.

• Dieta hipoproteica: restricción de proteínas. Indicada en la insuficiencia renal (para reducir la sobrecarga de productos nitrogenados) y en la insuficiencia/encefalopatía hepática.

• Dieta sin gluten: elimina el gluten del trigo, la cebada, el centeno y derivados. Es el tratamiento de la enfermedad celíaca y de la sensibilidad al gluten.

• Dieta túrmix o triturada: alimentos triturados a textura homogénea, sin grumos, hebras ni pieles, y de viscosidad adaptada. Indicada en la disfagia (dificultad para la deglución), donde reduce el riesgo de atragantamiento y broncoaspiración. Debe enriquecerse en proteínas y calorías para mantener la densidad nutricional.

• Dieta de protección gástrica: dieta suave que evita irritantes de la mucosa (fritos, picantes, café, alcohol, ácidos), indicada en gastritis y úlcera gastroduodenal.

• Dieta de protección biliar (baja en grasa): restringe las grasas para reducir el trabajo de la vesícula y el hígado; indicada en colelitiasis, colecistitis y trastornos hepatobiliares.

Fuente: Manuales de dietética y nutrición hospitalaria y temario TCAE (dietas hospitalarias y dietoterapia). Universidad Internacional de Valencia (VIU), "Dietas hospitalarias: definición y tipos fundamentales"; Revista Ocronos, "Dietas terapéuticas hospitalarias" e "Indicaciones de la dieta hiposódica en el paciente cardiovascular"; Quirónsalud, "Recomendaciones para una dieta astringente"; Comunidad de Madrid, recomendaciones dietético-nutricionales en diarrea; Fundación Caser e IMSERSO (CRE Alzheimer), dieta túrmix/triturada en la disfagia.

Aparato digestivo, sistema endocrino y diabetes

El aparato digestivo transforma los alimentos en nutrientes absorbibles, y el sistema endocrino regula su uso y almacenamiento mediante hormonas. La diabetes mellitus es la enfermedad endocrino-metabólica más prevalente y de gran importancia en los cuidados del TCAE (dieta, glucemias, administración y conservación de insulina, prevención del pie diabético). Este tema integra anatomía, fisiología y patología de forma directamente aplicable al trabajo asistencial.

Fuente: Anatomía y fisiología humana; manuales de Auxiliar de Enfermería / TCAE (bloque de Alimentación y nutrición y endocrinología básica).

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1. Aparato digestivo: anatomía

El aparato digestivo se compone del tubo digestivo (un conducto continuo de unos 8-10 metros, desde la boca al ano) y las glándulas anejas (que vierten sus secreciones al tubo).

1.1. Tubo digestivo

En sentido descendente:

• Boca (cavidad oral): inicio de la digestión. Contiene dientes (masticación / digestión mecánica), lengua (gusto, formación del bolo) y desembocadura de las glándulas salivales. Aquí se forma el bolo alimenticio.

• Faringe: encrucijada de las vías digestiva y respiratoria. Participa en la deglución.

• Esófago: conducto muscular (~25 cm) que lleva el bolo de la faringe al estómago mediante peristaltismo. Su límite con el estómago es el cardias (esfínter esofágico inferior).

• Estómago: dilatación en forma de "J" entre el cardias (entrada) y el píloro (salida hacia el duodeno). Realiza digestión mecánica (mezcla) y química (jugo gástrico). Aquí el bolo se convierte en quimo.

• Intestino delgado (~6-7 m), donde se completa la digestión y ocurre la mayor parte de la absorción. Tres porciones:

• Duodeno: primera porción; recibe la bilis y el jugo pancreático.

• Yeyuno: porción media; intensa absorción.

• Íleon: porción final; absorción de vitamina B12, sales biliares; comunica con el grueso por la válvula ileocecal.

• Intestino grueso (~1,5 m), donde se absorbe agua y electrolitos y se forman las heces. Porciones:

• Ciego (con el apéndice vermiforme).

• Colon: ascendente, transverso, descendente y sigmoide.

• Recto: almacena las heces.

• Ano: orificio de salida, con los esfínteres anales (interno involuntario y externo voluntario) que controlan la defecación.

1.2. Glándulas anejas

• Glándulas salivales (parótidas, submaxilares/submandibulares y sublinguales): secretan la saliva.

• Hígado: la glándula más voluminosa. Produce la bilis; además realiza funciones metabólicas clave (almacenamiento de glucógeno, detoxificación, síntesis de proteínas plasmáticas).

• Vesícula biliar: almacena y concentra la bilis, vertiéndola al duodeno cuando llega grasa.

• Páncreas: glándula mixta. Su porción exocrina vierte el jugo pancreático al duodeno; su porción endocrina (islotes de Langerhans) secreta insulina y glucagón a la sangre (ver sistema endocrino).

Fuente: Anatomía del aparato digestivo, manuales TCAE.

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2. Aparato digestivo: fisiología (la digestión)

La digestión es el conjunto de procesos que transforman los alimentos en moléculas absorbibles. Tiene dos componentes:

• Digestión mecánica: fragmentación física (masticación, mezcla gástrica, peristaltismo).

• Digestión química: acción de enzimas y jugos que rompen las moléculas.

2.1. Jugos y enzimas digestivas

Importante: la bilis NO contiene enzimas; su función es emulsionar las grasas, no digerirlas químicamente. Las vellosidades intestinales del intestino delgado son los repliegues que aumentan enormemente la superficie de absorción.

2.2. Del bolo al quilo: quimo vs. quilo

Es un punto clásico de examen distinguir tres formas del alimento a lo largo del tubo:

• Bolo alimenticio: alimento masticado e impregnado de saliva, formado en la boca.

• Quimo: masa semilíquida y ácida resultante de la digestión gástrica; se forma en el estómago y pasa al duodeno.

• Quilo: producto lechoso y alcalino que resulta de la acción del jugo pancreático y la bilis sobre el quimo en el intestino delgado; contiene los nutrientes ya preparados para la absorción (la fracción grasa se absorbe por los vasos quilíferos / sistema linfático).

Regla mnemotécnica: quimo → estóMago (ácido); quilo → intestino (Lechoso y alcalino).

2.3. Absorción, peristaltismo y defecación

• Absorción: ocurre sobre todo en el intestino delgado, a través de las vellosidades intestinales (los nutrientes pasan a la sangre y a la linfa). En el intestino grueso se absorbe principalmente agua y electrolitos.

• Peristaltismo: movimientos de contracción y relajación de la musculatura lisa del tubo que impulsan el contenido en sentido descendente.

• Defecación: expulsión de las heces formadas en el colon, regulada por los esfínteres anales.

Fuente: Fisiología de la digestión; enzimas y jugos digestivos; bilis y emulsión de grasas; quimo y quilo (manuales TCAE y fuentes médicas — CUN, FAO).

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3. Sistema endocrino

3.1. Conceptos básicos

• Glándula endocrina: glándula sin conducto que vierte sus productos directamente a la sangre (a diferencia de las exocrinas, que tienen conducto: salivales, sudoríparas...).

• Hormona: sustancia química mensajera, segregada por una glándula endocrina, que viaja por la sangre y actúa sobre órganos diana específicos, regulando funciones (metabolismo, crecimiento, reproducción...).

• Regulación: la mayoría de los ejes funcionan por retroalimentación negativa (feedback): cuando la hormona alcanza el nivel adecuado, frena su propia producción. El hipotálamo y la hipófisis coordinan gran parte del sistema.

3.2. Principales glándulas y hormonas

Hipófisis (glándula "directora", en la base del cerebro):

• GH (hormona del crecimiento).

• ACTH (estimula la corteza suprarrenal).

• TSH (estimula el tiroides).

• ADH (vasopresina): retención de agua en el riñón (antidiurética).

• Oxitocina: contracción uterina en el parto y eyección de leche.

Tiroides (en el cuello):

• T3 (triyodotironina) y T4 (tiroxina): regulan el metabolismo general (requieren yodo).

• Calcitonina: disminuye el calcio en sangre.

Paratiroides (detrás del tiroides):

• PTH (parathormona): aumenta el calcio en sangre (acción opuesta a la calcitonina).

Glándulas suprarrenales (encima de cada riñón):

• Cortisol (corteza): hormona del estrés; regula el metabolismo de glúcidos, antiinflamatorio.

• Aldosterona (corteza): retención de sodio y agua, eliminación de potasio (regula la tensión arterial).

• Adrenalina y noradrenalina (médula): respuesta de "lucha o huida"; aumentan frecuencia cardiaca, tensión y glucemia.

Gónadas:

• Ovarios: estrógenos y progesterona.

• Testículos: testosterona.

3.3. Páncreas endocrino: los islotes de Langerhans

La porción endocrina del páncreas son los islotes de Langerhans, agrupaciones de células que regulan la glucemia (nivel de glucosa en sangre) con dos hormonas de acción opuesta:

• Células beta (β) → INSULINA: hormona HIPOGLUCEMIANTE (baja la glucosa en sangre). Favorece la entrada de glucosa en las células y su almacenamiento en el hígado en forma de glucógeno (glucogénesis). Es la única hormona que disminuye la glucemia.

• Células alfa (α) → GLUCAGÓN: hormona HIPERGLUCEMIANTE (sube la glucosa en sangre). Estimula la degradación del glucógeno hepático (glucogenólisis), liberando glucosa.

Clave de examen: beta = insulina = baja la glucosa; alfa = glucagón = sube la glucosa. (Una mnemotecnia: la "i" de insulina coincide con la "i" de hipoglucemiante.)

Fuente: Sistema endocrino, glándulas y hormonas; islotes de Langerhans, células beta/insulina y células alfa/glucagón (manuales TCAE; Junta de Andalucía, CUN, SEBBM).

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4. Diabetes mellitus

4.1. Definición

La diabetes mellitus (DM) es una enfermedad crónica caracterizada por hiperglucemia (glucosa elevada en sangre de forma mantenida), debida a un déficit de insulina y/o a una resistencia de las células a su acción.

4.2. Tipos

• Diabetes tipo 1 (insulinodependiente): déficit absoluto de insulina por destrucción (autoinmune) de las células beta. Suele aparecer en niños y jóvenes. Requiere insulina de por vida.

• Diabetes tipo 2 (no insulinodependiente): resistencia a la insulina (y déficit relativo). Es la más frecuente; aparece sobre todo en adultos, asociada a obesidad y sedentarismo. Se trata con dieta, ejercicio y antidiabéticos orales; puede llegar a necesitar insulina.

• Diabetes gestacional: hiperglucemia detectada durante el embarazo, que suele desaparecer tras el parto (con mayor riesgo de DM2 futura).

4.3. Clínica (síntomas cardinales)

Las "3 P" clásicas:

• Poliuria: orinar mucho.

• Polidipsia: mucha sed.

• Polifagia: mucha hambre.

• Junto con pérdida de peso (más típica del tipo 1), cansancio y visión borrosa.

4.4. Valores y criterios diagnósticos

• Glucemia normal en ayunas: aproximadamente 70-100 mg/dl.

• Diagnóstico de diabetes (criterio de examen): glucemia basal (en ayunas) ≥ 126 mg/dl (confirmada). También la apoyan una glucemia al azar ≥ 200 mg/dl con síntomas, o una HbA1c (hemoglobina glicosilada) ≥ 6,5 %.

4.5. Complicaciones AGUDAS

• Hipoglucemia (glucosa baja, por exceso de insulina, ayuno o ejercicio sin ingesta): cursa con temblor, sudoración fría, palidez, taquicardia, hambre, confusión y, si progresa, pérdida de conocimiento. Tratamiento: si el paciente está consciente, dar azúcar de absorción rápida (zumo, azúcar, glucosa); si está inconsciente, NO dar nada por boca (glucagón/glucosa por vía sanitaria). Es la urgencia más frecuente y la que el TCAE debe reconocer de inmediato.

• Cetoacidosis diabética (CAD): complicación grave, típica del tipo 1, por falta de insulina. Cursa con hiperglucemia importante, cuerpos cetónicos y acidosis; signos característicos: aliento afrutado / olor a acetona (a "quitaesmalte"), respiración rápida y profunda (Kussmaul), náuseas, deshidratación y disminución de conciencia.

• Coma hiperosmolar (síndrome hiperglucémico hiperosmolar): más propio del tipo 2 en ancianos; hiperglucemia muy elevada con deshidratación intensa, sin cetoacidosis marcada.

Diferencia clave: la hipoglucemia es por glucosa baja (urgencia rápida: dar azúcar); la cetoacidosis y el coma hiperosmolar son por glucosa muy alta.

4.6. Complicaciones CRÓNICAS

Derivan del daño vascular mantenido por la hiperglucemia:

• Microangiopatía: retinopatía (lesión de la retina, puede causar ceguera), nefropatía (daño renal), neuropatía (lesión nerviosa, hormigueos y pérdida de sensibilidad).

• Pie diabético: combinación de neuropatía y mala circulación; pérdida de sensibilidad y heridas que se infectan y no cicatrizan, con riesgo de úlceras y amputación. El TCAE colabora en la inspección diaria, higiene y cuidado de los pies.

• Macroangiopatía: afectación de grandes vasos (mayor riesgo de infarto, ictus y arteriopatía periférica).

4.7. Manejo y tratamiento

• Dieta: con hidratos de carbono controlados y repartidos, evitando azúcares de absorción rápida; control del peso.

• Ejercicio físico regular (mejora la sensibilidad a la insulina).

• Antidiabéticos orales (en la DM2; p. ej. metformina).

• Insulina (siempre en DM1 y, cuando es necesaria, en DM2).

Insulina: tipos, conservación y administración

• Tipos según su acción: rápida (de acción corta) y lenta (de acción prolongada/basal); con frecuencia se combinan según pauta.

• Conservación: la insulina sin abrir se guarda en el frigorífico entre 2 y 8 ºC; NUNCA debe congelarse (si se congela, pierde su eficacia). La que está en uso puede mantenerse a temperatura ambiente (protegida de la luz y del calor) durante un periodo limitado (en torno a 28 días según producto).

• Vía de administración: subcutánea.

• Zonas de inyección: abdomen, cara externa de los brazos, muslos (cara anteroexterna) y glúteos/nalgas.

• Rotación de zonas: es obligatorio rotar los puntos de inyección para evitar la lipodistrofia (alteración de la grasa subcutánea por pinchar siempre en el mismo sitio), que además dificulta la absorción de la insulina.

Fuente: Diabetes mellitus (tipos, clínica, complicaciones y tratamiento); criterio diagnóstico glucemia basal ≥126 mg/dl; cetoacidosis y aliento afrutado; conservación de insulina 2-8 ºC; administración subcutánea, zonas y rotación (manuales TCAE; Merck Manual, CDC, Mayo Clinic, MedlinePlus, guías de conservación de insulina).

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5. Ideas clave para el examen

• El bolo se forma en la boca, el quimo (ácido) en el estómago y el quilo (lechoso/alcalino) en el intestino delgado.

• La ptialina/amilasa salival ataca el almidón; la pepsina + HCl las proteínas; el jugo pancreático (tripsina, lipasa, amilasa) los tres principios; la bilis emulsiona grasas (sin enzimas).

• La absorción principal es en el intestino delgado (vellosidades); el grueso absorbe agua.

• Glándula endocrina = sin conducto, vierte a la sangre; hormona = mensajero químico.

• Insulina (células beta) = HIPOglucemiante; glucagón (células alfa) = HIPERglucemiante.

• DM1 = déficit absoluto de insulina, jóvenes, insulinodependiente; DM2 = resistencia a insulina, adultos.

• Diagnóstico: glucemia basal ≥ 126 mg/dl. Clínica: poliuria, polidipsia, polifagia + pérdida de peso.

• Hipoglucemia = glucosa baja → dar azúcar; cetoacidosis = glucosa alta + aliento afrutado/acetona.

• Complicaciones crónicas: retinopatía, nefropatía, neuropatía, pie diabético, macroangiopatía.

• Insulina: vía subcutánea, conservar 2-8 ºC (no congelar), rotar zonas para evitar lipodistrofia.

Fuente: síntesis de los apartados anteriores (manuales TCAE — Alimentación y nutrición / endocrinología básica).